オージービーフでおいしいローストビーフを作る!コツとポイントを、改めて。

ついに12月突入ー。

ローカルのラジオでは、12月1日の朝「今日が夏の始まりの日ですね~!」と、すっごくノリノリで言っていました。
パースでは、12月~2月が 夏 なんですよね。

もう2週間ほど経つと、子ども達の学校も終わりです。何もかもが、早い!

パースに来て3回目のクリスマスを迎えることになりますが、夏のクリスマスというのも、私はキライじゃないですね。
日本のクリスマスとは、まったく雰囲気が違いますが・・・。

 

オーストラリアの人はクリスマスにローストビーフを食べる?

ところで、これをお読みのみなさんは、クリスマスには何を食べる予定でしょうか?
私が日本に住んでいた頃、クリスマスに食べる食べ物といえば・・・ローストチキンローストビーフでした。
ローストチキンと言っても、骨付きのもも肉。普段、骨付きチキンと言ったら、ドラムスティックがせいぜいで、まるまるもも肉を骨付きで。。。なんてめったに食べる機会がなかった気がします。それでもクリスマスになると、そういう大きな骨付きもも肉が、特別にスーパーとかでも売られてた記憶があります。
また、鶏丸々1羽なんていうのも、日本では売られているところを見かけることはめったになかったですが、クリスマスが近づくと特別にスーパーに売り出されたりしていたような。

また、牛肉なんて普段は薄切りの小間肉しか買わなかった我が家ですが、クリスマスの時だけは、かたまり肉を買ってローストビーフを作ることもありました。

パースでは、、、

チキン丸ごと1羽も、ローストビーフ用の大きなかたまり肉も、全然珍しいものではなく、日常的な食べ物です。(むしろ、牛肉の薄切りの方が珍しいですもんね 笑)

では、こちらの人はクリスマスに何を食べるのか、というと・・・

七面鳥(Turkey)とか、ハムとか・・・みたいです。
ハムと言っても、こんなの。

ham

というわけで、パースに来てからは、ローストビーフはクリスマスの食べ物ではすっかりなくなってしまいました(笑)。

そのかわり、ちょっと特別な日のディナーに作ることがあります。

ただ、パースにいると、ローストビーフはとても作りやすいメニューです。
ほとんどの家には大きなオーブンが備え付けてあるし、ローストビーフ用のかたまり肉も買いやすいです。

というわけで今回は、クリスマスに作ってもよし、普段に作ってもよし、のローストビーフの作り方を書こうと思います。
また、うちでよく作る、カンタンなしょうゆベースのタレのレシピも載せておきます。

 

オージービーフでおいしいローストビーフを作るには?

私はパースに2年半住み、何度かローストビーフを焼きました。

最初の頃は、そもそも日本にいた頃にイメージしていた「オージービーフ」と実際にここで売られているビーフが全然違っていたので、まず肉の買い方・選び方から戸惑うことばかり。
(日本では、オージービーフって、薄切りのコマ肉しか買ったことなかったしなぁ~。安いからという理由で)

そのカルチャーショックを受けたさまは、2年前にGITSブログに書いた記事を読むと、おわかりいただけるかと思います(笑)。
本場のオージービーフを家庭でおいしく食べる方法!・・・を探る。

今、改めて読み返してみると、ああ・・・ごめんなさい
本当に何もわかっていなかったなぁ~、と、赤面ものです(笑)。
いや、あの頃は本当にタイヘンだったんですよ、わからないことだらけで。

それから2年・・・パースの食事情・肉事情も少しずつわかってきました。
また、パースの物価感覚と、品質のバランスというものにも、慣れてきた面があります。

さらに試行錯誤を重ね、ついに私は、自分でも満足できるローストビーフを作ることができるようになりました!!
といっても、ローストビーフは基本的にオーブンで焼くだけなので、手順は簡単だし、シンプルなものです。

では、何がおいしく作るポイントか、というと・・・肉の選び方!
これに尽きると思います。
よい肉を選べば、おいしくできるのです。
本当にシンプルな料理だけに、質のあまりよくない肉を選んでしまうと、どんなに頑張ってもおいしくはできない、ってことなんです。

当たり前に聞こえるかもしれないけど、私はこれに気づくまで、2年かかったのです(笑)

では、どんなお肉を選べばよいか?
色々と試した中で、私が行きついたビーフを紹介します。あくまで私の好みですが・・・。

 

パースでローストビーフを作る時に選びたいビーフは?

スーパーに行くと、オージービーフはたーくさん売っています。
が、私自身は、牛肉に関しては、最近はほとんどスーパーで買うことはなくなりました。

今のところ、我が家で普段食べる肉は、鶏肉が圧倒的に多く、時々豚肉、そしてたまに牛肉、です。
特に牛肉は、普段はなくてもいい食材で、たまに本当においしいものが食べたいな~、という時に食べる感じです。

そんな時は、少し高くても、オーガニックビーフを選ぶようにしています。
オーガニックビーフに興味を持ったきっかけは、私自身が、

オージービーフにはホルモン剤が使われている?ホントのところを調べてみた。
パースで、ホルモンフリーのオーガニックなオージービーフを探してみた。

という記事を書く中で、色々調べていくうちに、オーガニックビーフの存在を知ったからです。

西オーストラリアでは、都市部から少し離れただけで、広大な土地に牛さんの群れがのんびりと草を食む姿をよく目にしますよね。
そのため、オーストラリアの牛肉は牧草飼育(グラスフェッド:grass fed)というイメージがあります。
が、実際はオーストラリアの牛の飼育方法もさまざまあるようで、食味や肉質のため(あるいは生産性のため?)に、牧草飼育の後に牛を肥育場に移し、穀物を与えて大きくする、といった方法が取られているケースもあるようです。また、成長を促進するホルモン剤も、基準値内ではありますが、使われている場合もあるようです。(詳しくは前述の2つの記事に書いてあります)

で、逆にいうと、ホルモン剤や化学薬品、遺伝子組み換え作物などを使わず、自然な形で牧草飼育により育てられたものが、オーガニックビーフ。
オーガニックビーフは、牧草に対しても化学的な殺虫剤・除草剤などは使われていないそうです。

日本の牛肉もそうですが、穀物飼育(グレインフェッド:grain fed)の牛肉は霜降りがあって肉質が柔らかい、と言われます。
そのため、逆に牧草飼育のオージービーフは固い、と思われがちですが、、、

あくまで私の感覚ですが、オーストラリアのグラスフェッドのオーガニックビーフが、肉質が固くて全体的に劣っているとは、全然思いません。(まあ、私は日本の高級霜降り和牛なんてほとんど食べた記憶がないので、比べようがないんですが~笑)

もちろん、赤身中心なので、脂身のとろける感じはなく、そういう意味では「固い」と評されるかもしれません。

が、普通に食べてもちゃんとかみ切れる、適度な柔らかさだし、赤身がジューシーでうまみが感じられ、すごくおいしいです。

逆に、私なんかは、肉の過度な脂身は、しつこすぎてニガテなんですが、オーガニックのオージービーフはすんなり食べられます。そしてまた、オージービーフにありがちな臭みが本当に感じられません。食べ飽きないうまみがあります。

そして、そのビーフの赤身のおいしさを味わうのに、ローストビーフは適した調理法ではないか、と思います。

オーストラリアの牛肉に関しては、オーガニックビーフと普通のビーフとでは、味に違いが出るな~、と感じます。
なので、健康とか食の安全などの側面はもちろんのことですが、何よりおいしく、信頼して料理に使える、ということで、ここぞのローストビーフを作る時は、私はオーガニックビーフを選びます。

私がオーガニックビーフを買うのは、前回の投稿にも登場したお肉屋さん、Mondo Butchers

また、西オーストラリアのオーガニックビーフ情報をまとめた以下のサイトでは、パースでオーガニックビーフを買えるお店が調べられます。
Organic & Biodynamic MEATS Western Australia Co-operative Ltd

また、週末に各地で開催されるファーマーズマーケットでも、西オーストラリアのオーガニックビーフが販売されていることもあります。

パースにお住まいの方は、ぜひ試してみてほしいです。

 

おいしいローストビーフを作るのに適した部位は?

roastbeef4

最初に私がお肉屋さんで、「オーガニックビーフでローストビーフを作りたいのですが、どのお肉がおススメですか?」と聞いた時に、店員さんから勧められたのが、スコッチフィレ・ロースト(Scotch Fillet Roast)

とってもおいしいローストビーフが作れるよー。ビューティフルな肉だよ!

と言われました。

そこで、薦められたその肉で、ローストビーフを作ったら、、、本当に感動するくらいおいしかった!
それ以来うちでは、ローストビーフにはScotch Fillet Roastを使います。
(ステーキによく使われる部位Scotch Filletの、かたまり肉ですね)

Scotch Fillet Roastは、Rib RoastやRib Eyeと言われることもあるようです。

Scotch Filletは、牛肉の中でも上質な部位であるため、価格も高めです。

私が買うオーガニックのスコッチフィレ・ローストは、$40/㎏くらいだったと思います。

我が家にしては、かなり豪華な値段です!

が、パースでレストランに行って、ちょっと良いオージービーフのステーキを食べようと思ったら、1切れ(ですよ!!)$30や$40なんて当たり前。
いや、そんなんじゃ食べられない???
もちろん、珍しいソースがかかっていたり、野菜の付け合せがオシャレに盛り付けられていたりするので、その値段なりの価値があるんだと思います。
でも、そんなレストランで家族4人お腹いっぱい食べたら・・・冷汗。

自分で料理すれば、安心で質のよいオーガニックビーフの、上級の部位を使っても、1キロ40ドルです。
しかも、ローストビーフって本当に簡単だし、失敗なし。そして豪華な感じがするし、おいしく作れます。
コストパフォーマンスはかなりいいんじゃないかな、と思っています。

確かにスーパー等に行くと、ロースト用のビーフが色々と売っています。
RumpやSilversideなどは安いので、私も最初の頃はそういった肉で作っていました。

が、やっぱり出来上がりが全然違います。


ちなみに日本では、Scotch Fillet roastの部位は「リブロース」と言うらしいです。

オーストラリア産のオーガニックビーフは、一部日本でも販売されているようです。
詳しく知りたい方は、「OBEビーフ」等で検索してみてください。


ローストビーフの作り方・しょうゆベースのタレのレシピ付

ローストビーフのレシピは、基本的にはGITSのブログに乗せたものと一緒です。
ちょっと変更点がありますが・・・。
自分で作る時も、あまり細かいことにはこだわっていません。

私はビーフを買う時、お肉屋さんで「ローストビーフを作りたいです」と言うと、店員さんがタコ糸で巻いてくれます。

もしくは、自分でタコ糸で巻いてから焼くと、扱いやすいです。

また、うちでよく作る、しょうゆと赤ワインをベースにしたソースのレシピも合わせて載せておきます。

牛肉は、冷蔵庫から出してすぐに焼かずに、15~30分ほど室温においてから焼きはじめてください。

ローストビーフの基本レシピ&簡単しょうゆタレ

By Chieko 公開: 12月 3, 2015

  • 出来上がり量: ビーフ 1kg (6~8 人前)
  • 準備時間: 10 分
  • 調理時間: 60 分
  • 出来上がりまでの時間: 1 時間 25 分

ローストビーフの基本的な作り方の解説。オーブンで焼くだけでおいしいローストビーフの出来上がり。オージービーフを使っておいしく作るための肉の選び方はブログ本文参照。しょうゆベースのタレのレシピ付。

材料

  • 牛肉 ブロック 1 kg Scotch Fillet Roast(リブロース)がおすすめ。室温にする。タコ糸で巻く。
  • オリーブオイル 大さじ1
  • バター 大さじ1
  • 適宜
  • こしょう 適宜
  • ※ タレ
  • 赤ワイン 120 ml
  • しょうゆ 75 ml
  • にんにく 2 かけ すりおろす。
  • ラパデュラシュガー(Rapadura Sugar) 小さじ3 なければRaw sugar、きびざとうなどで代用可。
  • 50~100 ml 量は様子を見ながら調整する。
  • 肉汁 本文参照

作り方

  1. オーブンを220℃に温める。
  2. フライパンにバターとオリーブオイルを熱する。牛肉を入れ、表面を焼く。肉をオーブン皿に取り、表面に塩・こしょうを振る。(フライパンはタレ作りに使うのでそのままとっておく)
  3. オーブン(中段)に2.を入れ、約55分焼く。途中30分くらいで一度出して、皿の中の脂をまぶしながら肉をひっくり返す。
  4. 焼けたらオーブンから出す。アルミホイルで軽く包んで、15分ほど置く。
  5. 2.で使ったフライパンを再び熱し、にんにくを入れて炒める(油が足りなかったら適宜足してください)。香りが出たら、赤ワイン、しょうゆ、ラパデュラシュガーを入れて強火でアルコールをとばす。4.で包んだアルミホイルに肉汁が溜まっていたら(写真参照)、それを加える。さらに水を50ml~加え、味の濃さを調整しながら煮る。
  6. 肉をカットしてタレをかけて食べる。

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オーブンの温度、焼き時間などは、様子を見ながら調整してください。

現在うちで使っているオーブンは、旧式タイプです。
性能のよいファンオーブンを使う場合は、若干温度を下げた方がいいかも・・・(200℃くらい?)と思います。このレシピでやると、もしかして焼きすぎてしまうかもしれません。焼いている途中で焦げがきつくなってきたら、適宜温度を下げて調節してみてください。時間を短くしてもよいかもしれません。
また、ファンオーブンだと肉の表面が乾きやすくなるので、焼いている途中で時々脂をかけるなどしてみてください。

我が家では、このくらいの焼き加減(中がピンク色)が好みなのですが、もっとレア(赤みが残っている)にしたかったら、焼き時間をさらに短くしてください。

うちでは、いつも1kgのかたまり肉を使います。私にはこの量が焼きやすいです。もしも分量を変える場合は、焼き時間を、「肉500gにつき25分前後」で調整してみてください。
(けれどこれもあくまで目安なので、オーブンの具合や焼き加減の好みなどによって、調整してください。)

固い?と言われるオージービーフでも、こんなふうに柔らかーい、ローストビーフに仕上がります。

roastbeef2

ちょっと厚めに切っても、おいしく食べられます。

roastbeef3

うちでは、1回の食事で全部は食べきれないので、食べる分だけカットして後は翌日に取っておきます。
ラップに包んで冷蔵庫に入れておきます。

翌日は、小さ目にカットしてサラダに入れたり、薄く切ってサンドイッチに入れたり、好みに切ってしょうゆを垂らして刺身風に食べたり・・・と色々楽しみます。(ただ、息子はまったく食べません 笑)


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Chieko
2013年より、西オーストラリア・パース在住。
6歳の息子、14歳の娘、夫と4人暮らし。

オーストラリアをテーマにした、家庭料理研究家。ライター。得意分野は、食、生活、子育てに関すること、子連れでの観光・旅行(キャンプ)。
趣味はガーデニング・DIY・音楽。英語勉強中。
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